الذرة الرفيعة؛ محصولٌ قاهرٌ لظروف النمو الصعبة

الذرة الرفيعة (الذرة البيضاء ثنائية اللون Sorghum (Sorghum bicolor L) هي خامس أهم الحبوب في العالم بعد الذرة الصّفراء والأرز والقمح والشّعير (1). تزرع في المقام الأول في المناطق الحارّة والجافة في أنحاء العالم. وفي هذه المناطق، تُظهر الذرة الرفيعة مزايا نسبية مقارنةً بالحبوب الصيفيّة الأخرى، بما في ذلك قدرتها على ملء الحبوب في أثناء الجفاف في نهاية الموسم. كذلك فإنّها تتكيف على نطاق واسع مع الأراضي الجافة المعتدلة والاستوائية وشبه الاستوائية، والبيئات المروية (2)، وتتطلب كمية أقل من المياه، ويمكنها تحمل التغيرات المناخية الكبيرة مقارنةً بالحبوب الأخرى. ومع ذلك، فإنّ الذرة الرفيعة ليست محصّنة ضد الضغوط الحيوية، لكن لديها القدرة على الإنتاج في ظل ظروف مناخية غير متوقعة (1).

القيمة الغذائية للذرة الرفيعة:

تُعدّ الذرة الرفيعة علفًا ممتازًا للماشية والحيوانات الأليفة، لكن يجب معالجتها على نحوٍ صحيح لتعزيز قابليتها للهضم. تحتوي الذرة الرفيعة على تركيبة تقريبية ومحتويات من الأحماض الأمينية وقيمة غذائية مماثلة لتلك المتوفرة في الذرة الصفراء. ومع ذلك، نظرًا لانخفاض محتواها من الدّهون، فإنّ الذرة الرفيعة عادةً ما تحتوي على طاقة إجمالية وقابلية للهضم والتمثيل الغذائي أقلّ قليلًا. ويؤدي التخمير وطرائق المعالجة الأخرى إلى تحسين القيمة الغذائية تحسينًا كبيرًا (3).

الذرة الرفيعة عبارة عن حبوب غنية بالمغذيات، نصف كوب من الذرة الرفيعة غير المطبوخة يوفر (100 غرام) (4):

الذرة الرفيعة غنية بمجموعة منوّعة من العناصر الغذائية، بما في ذلك فيتامينات ب، التي تؤدي دورًا أساسيًّا في عملية التّمثيل الغذائي، وتطور الخلايا العصبية، وصحة الشعر والجلد. كذلك فإنّها مصدر غني بالمغنيسيوم، وهو معدن مهم لتكوين العظام وصحة القلب وأكثر من 600 تفاعل كيميائي حيوي في الجسم، مثل إنتاج الطاقة واستقلاب البروتين. إضافةً إلى ذلك، تحتوي الذرة الرفيعة على نسبة عالية من مضادات الأكسدة مثل الفلافونويد والأحماض الفينولية والعفص. إن تناول نظام غذائي غني بمضادات الأكسدة هذه يمكن أن يقلل الإجهاد التأكسدي والالتهابات في الجسم. علاوةً على ذلك، يوفّر نصف كوب من الذرة الرفيعة أكثر من 7 غرامات من الألياف، وهو ما يُمثّل حوالي 25٪ من كمية الألياف اليومية الموصى بها. ويساعد النظام الغذائي الغني بالألياف على إدارة الوزن، وخفض نسبة الكوليسترول، واستقرار مستويات السكر في الدم، ومنع الإمساك. وأخيرًا، تُعدّ هذه الحبوب مصدرًا رائعًا للبروتين النباتي. في الواقع، فهو يوفّر قدرًا كبيرًا من البروتين مثل الكينوا، وهي حبوب مشهورة بمحتواها العالي من البروتين (3,4).

الاستخدامات الغذائية:

• تشتمل الأغذية المكونة من الحبوب الكاملة للذرة الرفيعة على الحبوب الكاملة، مع سلامة الأجزاء الثلاثة - النخالة والسويداء والجنين. يمكن غلي الحبوب الكاملة أو طهيها على البخار وإضافتها إلى السلطات والأطباق الجانبية.
• ويمكن فصل النخالة وجزء من أجنة بذور الذرة لجعلها أكثر ليونة من أنواع الحبوب الكاملة، لتناسب إضافتها للحساء.
• ويمكن تحضير شراب الذرة الرفيعة من سيقان الذرة الرفيعة الحلوة. ويستخدم بوصفهِ مُحلّيًا طبيعيًّا للمخبوزات والحلويات الأخرى.
• وأيضًا يمكن أن يحضر الفشار منها ويختلف عن الفشار المحضر من الذرة العادية أنه يحتوي على سعرات حرارية ودهون أقل. ولكن مثل الفشار، يمكن تحضيره في الميكروويف أو على الغاز (5).

تستخدم حبوب الذرة الرفيعة أو الكتلة الحيوية للذرة الرفيعة الحلوة لإنتاج الإيثانول. طن واحد من الكتلة الحيوية للذرة الرفيعة الحلوة لديه القدرة على إنتاج 74 لترًا من الكحول بدرجة حرارة 200 درجة.

يستخدم شعير الذرة الرفيعة في المشروبات الكحولية وغير الكحولية، وحبوب الإفطار.

تستخدم مصانع الجعة في المكسيك وأفريقيا وآسيا حبوب الذرة الرفيعة بوصفها عاملًا مساعدًا في تخمير بيرة الجعة (نوعية البيرة الصافية جيدة، ولكن الطعم يختلف عن بيرة الشعير) (5).

تستخدم هذه الأنواع من الذرة الرفيعة في الوصفات:

الذرة الرفيعة خيار للحميات الخالية من الغلوتين:

مع زيادة عدد الأشخاص الذين يتجنبون الغلوتين لأسباب صحية مثل الداء الزلاقي أو حساسية الغلوتين، فإنّ الطّلبَ على المنتجات الخالية من الغلوتين آخذٌ في الارتفاع. يمكن أن تكون الذرة الرفيعة بديلاً جيّدًا للحبوب التي تحتوي الغلوتين مثل القمح إذا كنت تتّبع نظامًا غذائيًّا خاليًا من الحبوب، يمكنك استبدال الدقيق المحتوي على الغلوتين بالذرة الرفيعة في المنتجات المخبوزة مثل الخبز أو البسكويت أو الحلويات الأخرى (6). كمية دقيق الذرة الرفيعة في الخلطات تعتمد على جودة دقيق القمح، وإجراءات الخبز، والتركيبة، وجودة المنتجات المخبوزة المطلوبة. وتتوفر أنواع جديدة من الذرة الرفيعة الغذائية التي تنتج عوائد ممتازة من الدقيق بنكهة مستساغة ولون فاتح. ويمكن استخدامها لتوسيع المنتجات القائمة على القمح دون التأثير في النكهة (5).

المصادر: