الغذاء والتغذية > معلومة سريـعـة
الفانيليا؛ جوهرة النّكهات
تتمتّع النّكهات بقوّة هائلة للتأثير في تجاربنا الشّهية، ولعلَّ أبرَزَها الفانيليا التي بمجرّد نطق اسمها نشعر برائحة الكعك اللذيذ.. فما هي؟ ومن أين أتت؟ وهل يَنحصر استخدامها ومعلوماتنا عنها في الطبخ والمخبوزات فقط؟! لِنتابع معًا..
الفانيليا (Vanilla planifolia) نبات استوائي ينتمي إلى عائلة Orchidaceae، لها مجموعة واسعة من التطبيقات في صناعة العطور والمواد الغذائية والصّناعات الدّوائية، وتعود نكهتها ورائحتها إلى مركّب الفانيلين (Vanillin) (1). لها عدّة أنواع:
- بوربون- مدغشقر/ بوربون فانيليا (Bourbon-Madagascar/ Bourbon Vanilla): تتميّزُ بقرون رفيعة ونكهة غنيّة وطعم حلو.
- الفانيليا المكسيكية (Mexican vanilla): ذات نكهة قويّة للمخبوزات والكاسترد..
- الفانيليا التاهيتي (Tahitian vanilla): تتميّز بالقرون السّميكة غامقة اللّون، ذات رائحة ونكهة أقلّ نسبيًّا من البوربون (2).
الفوائد الصّحيّة لمستخلص الفانيليا:
- المركّبات النّشطة المتوفرة في نبات الفانيليا مثل الفانيلين والإيزويوجينول (Isoeugenol) لها خاصيّة مضادة لـFilarial property داء الخيطيات (الديدان الخيطية) (3).
- مضادات الأكسدة المتوفرة في مستخلص الفانيليا الطبيعي هي حمض الفانيليك (Vanillic acid) و الفانيلين الذي يحمي الجسم من المكونات الضّارة مثل الجذور الحرة والسموم، إذ تُستَخدَم مضادات الأكسدة هذه للحفاظ على المكمّلات الغذائيّة والصّحيّة بوصفِها موادًا مغذّيةً (4).
- المكوّنات النّشطة لمستخلص الفانيليا يُمكن أن تكون مصدرًا محتملًا لتطوير مركبات مضادة للميكروبات، من هذه المركبات: الفلافونوئيد (Flavonoid) و القلويد (Alkaloid) (5).
- يحتوي مستخلص الفانيليا قدرات مضادة للالتهابات ويحافظ على صحّة الكبد (6).
- الفانيلين يقلّل الصّدفية (حسب دراسة أُجريَت على فئران التجارب) (7).
الفانيلين الاصطناعي Synthetic Vanillin:
يُعدّ شكلًا بديلًا وكيميائيًا للفانيليا الطّبيعية، وهو مصنوع من البتروكيماويات ومنتجات صناعة الورق، له طبيعة مُتطابقة مع الفانيليا، إذ يُستخدم على نحوٍ شائع لتقليلِ تكاليفِ الإنتاج نظرًا لأنّه رخيص الثّمن ومتوفر في كلّ مكان، كذلك فإنّهُ يُلبّي مُتطلّبات مُستهلكيّ الفانيلين إذ يُمكن إيجاد أدوية ومشروبات وبسكويت بنكهتها (2).
الفانيليا الطبيعية والاصطناعية لهما نفس النكهة الكيميائية الرّئيسة وهي الفانيلين، لكنّ الفانيليا الطبيعية لها طعم ورائحة غنيّة وقويّة مقارنةً بالاصطناعية لأنّها تحتوي الفانيلين المشتق صناعيًا الفقير بالنكهات المتنوعة (2).
وهنالك نوعان من الفانيلين الاصطناعي:
- الفانيلين القائم على الليغنين (The lignin-based vanillin): يُصنع من لب الخشب وله نكهة أغنى.
- الفانيلين القائم على أساس الغاياكول (The guaiacol based vanillin) وهو نكهة أكثر فعاليّة بسبب التّكلفة ،يرجع ذلك إلى نقص نكهة الفانيليا (2).
مشكلة إنتاج الفانيليا الطبيعية:
من الصعب جدًّا زراعة الفانيليا لأنّها تتطلّب في الأساس تلقيح 600 زهرة يدويًا لإنتاج كيلوغرام واحد من الفانيليا المُعالجة. وتتضمًن معالجة الحبوب أهميّة بالغة، وتستغرق وقتًا طويلًا لتقييم رائحتها وفحص جودة كل حبة، ربّما يكون من الصّعب زراعة مزيد منها، وذلك لعدم توفّر المساحات الكافية، ولأنّ عملية النضج تَستغرق أربع سنوات للكروم (2).
ما الفرق بين خلاصة الفانيليا (Vanillin essence) ومستخلص الفانيليا (Vanillin extract)؟
نحصل على المستخلص من نقع حبوب الفانيليا في خليط من الماء والكحول الإيثيلي، بينما تُصنع الخُلاصة المعروفة أيضًا باسم مستخلص الفانيليا الاصطناعي باستخدام الماء والإيثانول والبروبيلين غليكول والمستحلبات والنكهات والملونات المنتجة كيميائيًا، ومن ثمّ هي نسخة مخبرية (اصطناعية) أقلّ تكلفة بكثير من استخدام حبوب الفانيليا (8).
المصادر: