ما بدائل اللحوم النباتية وما الفرق بينها وبين اللحوم الحقيقية؟

لا شكّ أنّ اللحوم ليست مجرد غذاء مهم للإنسان، بل هي جزء أساسي من حياتنا، إذ أسهمت في تطوّر الإنسان تاريخيًا بوصفها موردًا غذائيًّا. وتتكون من العناصر الغذائية الأساسية وخاصةً البروتينات التي تُعدّ ضرورية لمختلف الوظائف الفسيولوجية في الجسم، إذ توفّر 15% تقريبًا من البروتينات المُستهلَكة في نظامنا الغذائي وتحتوي جميع الأحماض الأمينية الأساسية إضافةً إلى عديد من الأحماض الدهنية والمغذيات الدّقيقة (على سبيل المثال فيتامين B والحديد والزنك والسيليكون) (1).

حاليًا يتزايد عدد سكان العالم بسرعة، ممّا قد يحوجنا إلى مضاعفة كميات اللحوم مقارنةً بتلك المتوفّرة الآن. تُعزى هذه الزيادة السريعة في الطلب العالمي على اللحوم ليس إلى النّمو السّكاني فقط، وأيضًا إلى التنمية الاقتصادية للبلدان النّامية. إضافةً إلى هذه العوامل، علينا أن نبحثَ في طرق زيادة إنتاج اللحوم (1). 

في وقتٍ سابق، أدّت التّربية المُكثّفة للثروة الحيوانية إلى تلبية الطّلب المُتزايد على اللحوم ومنتجاتها. ومع ذلك لم تُلبي الاحتياجات المستقبلية بسبب محدودية موارد الأراضي والمياه، والزّيادة السّريعة في قضايا رعاية الحيوان، والتأثير غير المرغوب في البيئة والتّغيُّرات المناخية. لذا كان لابُدّ من اعتماد بدائل اللحوم بوصفها مصادرًا للبروتين (1).

الأطعمة فائقة المعالجة Ultra-processed foods (UPFs):

 هي تركيبات من المواد المُشتقّة من الأطعمة مثل النشويات والسكريات والدّهون والبروتين مع قليل من الطعام الكامل -إن وُجد- وغالبًا مع إضافة النكهات والألوان والمستحلبات. هذه الأنواع من المنتجات تميل  أن تكون ذات كثافة طاقية عالية (سعرات حرارية عالية)، ومحتوى عالٍ من الصوديوم والدهون المشبعة والسكريات الحرة، وتفتقر إلى الألياف الغذائية والفيتامينات والمعادن المتوفّرة في الأطعمة غير المصنعة والأطعمة النّباتية المُعالَجة بالحد الأدنى، غيرَ أنّه لا يُمكن تصنيف  اللحوم النباتية جميعها و بدائل الألبان على أنّها UPFs  (2).

هناك مؤشّرات قويّة على أن هذا الاتجاه في تصنيف الأطعمة فائقة المعالجة كاللحوم النباتية سيستمر؛ أصبحت المنتجات التي كانت تُعدّ ذات يوم الأطعمة "المُتخصصة" مثل "لحوم الغداء" النباتية سائدة الآن ومع ذلك تُرك هذا الاتجاه إلى حد كبير دون فحص من وجهة نظر التّغذية في كل من المجالات الأكاديمية والصحية العامة. وهذا مُثيرٌ للقلق لأن الاستهلاك المُتكرر لهذه الأطعمة يُمكن أن يؤدي إلى آثار صحيّة سلبيّة مثل زيادة الوزن والسمنة والسرطان والسكري من النوع الثاني ومخاطر التمثيل الغذائي للقلب وأمراض القلب والأوعية الدموية (2).

على الرغم من وجود قاعدة أدلّة قوية تربط بين اعتلال الصحة والاستهلاك المُتكرر للـ UPFs، قليلٌ ممّن يعرفون  استهلاكَ هذه الأطعمة في النظم الغذائية النباتية. في حين أن هناك أدلة على أنّ النظم الغذائية المنخفضة/ الخالية من المصادر الحيوانية قد يكون لها تأثيرات أقلّ على البيئة والمناخ، ومن الخطأ فرض أن مثل هذه النُظم صحيّة بطبيعتها، خاصةً عندما يتعلّق الأمر بالتركيب الغذائي لهذه المنتجات وإسهامها في جودة النظام الغذائي وتنوّعه. يمنع هذا النقص الحاد في الأدلة الحكومات من صياغة توجيهات سياسيّة فعّالة عن كيفية تناول الطعام الصّحي ، مع العواقب المُحتملة على صحة السكان (2).

من المتوقع زيادة عدد الأفراد الذين يتَّبِعون أنماطًا غذائيّة مَرِنة ونباتية. لذا من المهم تقييم التّركيب الغذائي للأغذية المُصنّعة النباتية، إذ تشير الأدلة المحدودة إلى  تباين في المُحتوى الغذائي لِنظائر اللحوم عند مقارنتها بالمنتجات المماثلة في فئتها وكذلك منتجات اللحوم الحقيقية. 

على غرار اللحوم المصنعة التقليدية، يمكن أيضًا معالجة منتجات مثل النقانق النباتية، والتي تحتوي نسبة عالية من الصوديوم والدهون المشبعة و/ أو السكريات الحرة. بناءً على ذلك من الصعب تقييم مدى فائدة أو ضرر هذه الأطعمة لصحة الإنسان (3).

هل اللحوم النباتية مثل اللحوم الحقيقية تغذويًا؟

تختلف اللحوم النباتية واللحوم العادية من الناحية التغذوية، إذ تتشابه بدائل اللحوم النباتية على نحو ملحوظ مع اللحم البقري الحقيقي، كذلك فإنّ  مكوناتها الغذائية تجعلها تبدو متكافئة، فقد أُجريت دراسة حديثة دقيقة للمحتوى الغذائي للحوم النباتية أو بدائل اللحوم، استُخدِمَ فيها أداة معقّدة تسمّى "ميتابولوميات" Metabolomics وهي الدراسة العلمية لمجموعة المستقلبات  داخل كائن حي أو خلية أو نسيج، والتي أظهرت حسب هذه الدراسة أنّ المحتوى الغذائي للحوم النباتية أو بدائل اللحوم مُختلف  باختلاف النباتات والحيوانات (4). 

يبذل مصنّعو بدائل اللحوم قصارى جهدهم لصنع منتجات نباتية مثل اللحوم قدر الإمكان، ولهذا الغرض يضيفون ليغيموغلوبين Leghemoglobin -وهو جزيء يحمل الحديد من فول الصويا والشمندر الأحمر والتوت والجزر- لمحاكاة سلالات الدم/ لمنحها مظهرًا ضاربًا للحُمرة. كذلك فإنّ  قوام اللحم (الملمس) القريب يزداد ثخانة عن طريق إضافة ألياف غير قابلة للهضم مثل ميثيل سيليلوز Methylcellulose، ويضيف أيضًا فيتامين B12 والزنك لتكرار تغذية اللحوم (4).

ومن النتائج:

• قُورِن بين عدد من عينات اللحوم ولحوم البقر النباتية الشهيرة. أظهرَ التّحليل أنّ اللحم البقري يحتوي 22 مستقلبًا لا تحتوي عليه اللحوم النباتية التي تحتوي  31 مستقلبًا مُغايرًا.
• أكبر الفروق كانت في الأحماض الأمينية وثنائي الببتيدات Dipeptides والفيتامينات والفينولات و أنواع الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. 
• وعُثِر على عديد من المستقلبات المعروفة بأهميتها لصحة الإنسان إما حصريًا أو بكميات أكبر في لحم البقر، تشمل الكرياتين Creatine، والسبيرمين Spermidine، والأنسيرين Anserine، والسيستامينCystamine، والجلوكوزامين Glucosamine، و السكوالين Squalene، وحمض أوميغا 3 الدهني DHA. لهذه العناصر الغذائية أدوار فسيولوجية ومضادة للالتهابات ومُعدّلة للمناعة.
• تحتوي اللحوم النباتية أيضًا عديد من المستقلبات المفيدة غير المتوفّرة في لحوم البقر مثل فيتوستيرول Phytosterol و الفينولات Phenols (4).

المصادر: