ما درجة الحرارة الأمثل لتحضير كوبك من الشاي؟

يُستهلَك الشاي في جميع أنحاء العالم بوصفه مشروبًا يوميًّا تقريبًا، إذ يُحضَّرُ هذا المشروب في المنزل عن طريق إضافة الماء المغلي إلى أوراق الشاي.

وللشاي بجميع أنواعه العديد من الفوائد؛ أهمُّها التأثير المضاد للأكسدة، فهو يحوي العديد من المركبات المضادة للأكسدة antioxidants (كالحموض الفينولية Phenolic Acids، الفلافونولات والفلافون)، إضافة إلى التأثيرات المضادة للسرطان ونقص الكولسترول، وتأثيرات مضادة للجراثيم، وتأثيرات مضادة للحساسية (1).

 من الممكن أن يتأثر تكوين المركبات النشطة بيولوجيًّا -ومن ثمَّ قدرةُ الشاي المضادة للأكسدة- بالعديد من الظروف؛ كالسلالة الوراثية، والظروف المناخية، وخصائص التربة، وممارسات البستنة أو موسم القطف، وقد يتأثر بعوامل أخرى أيضًا، مثل المعالجة والتخزين وممارسات التحضير في المنزل.

في السنوات الأخيرة كان هناك كثير من الأبحاث عن تأثير التحضير المنزلي للشاي على التكوين ونشاط منقوع الشاي، إذ دُرِست طرائق الطهي المختلفة المستعملة في التحضير المحلّي للشاي، مع الأخذ بالحسبان عوامل مثل درجة حرارة الماء، والتقليب والجرعة، ووقت النقع، وجودة الماء، ونسبة الماء إلى الشاي، وحجم جزيئات الشاي، ودرجة الحموضة، وعدد عمليات الاستخلاص؛ فكلُّها عوامل مهمة أثرت تأثيرًا مباشرًا على كفاءة استخلاص مضادات الأكسدة (1).

وتعدُّ درجة الحرارة من أهم العوامل التي تؤثر في نشاط مضادات الأكسدة.

ما تأثير درجات الحرارة في الأنواع المختلفة من الشاي؟

تناولت العديد من الدراسات هذا الموضوع، وسنذكر بعضها:

أُجريت دراسة لمعرفة تأثير درجات الحرارة ومدة النقع على النشاط المضاد للأكسدة ومحتوى الكافيين في أنواع الشاي المختلفة، وبخاصةٍ الشايُ الأخضر، إذ أُنجِزت الدراسة على الشاي في درجات الحرارة (90 درجة مئوية، 4 درجات مئوية) ومدّة النقع (6 دقائق، 24 ساعة)، فكانت النتائج أنَّ المحتوى الفينولي الكلي للشاي الأخضر المُحضَّر مع النقع بالماء البارد أعلى من تلك الموجودة في شاي آخر مُحضَّر بالماء الساخن؛ أي إنَّ بعضَ المركبات الفينولية الموجودة في الشاي الأخضر قد لا تكون مقاومة للحرارة وتتحلل في درجات الحرارة المرتفعة، ثم إنَّ أفضلَ مستويات سكر الدم ظهرت عند شرب الشاي الأخضر المحضر بالماء البارد ( 4 درجات مئوية، 12 ساعة ) (2).

تحوي جميع أنواع الشاي المخمَّر معادنَ زائدة يمكن أن تكون سامة؛ فالشاي الأسود يحوي مستوياتٍ عالية من المنغنيز، والجسمُ يحتاج إلى هذا المعدن، لكنّه يمكن أن يكون سامًّا على نحوٍ زائد، وكلّما طالت مدة تحضير الشاي زاد تركيز هذه العناصر السامة. لذلك يمكن أن يُقلِّل تخمير الشاي مدة 3 دقائق -في الحد الأقصى- من المخاطر (3).

وأُجريت دراسة أخرى لمعرفة تأثير درجة الحرارة على النشاط المضاد للأكسدة لبعض الأحماض الفينولية في بعض الشحوم الحيوانية، وذلك باستعمال جهاز Oxipres في نطاق درجة حرارة تتراوح من 90 درجة مئوية إلى 150 درجة مئوية، فكانت نتيجتها أنَّ النشاط المضاد للأكسدة لجميع المركبات المدروسة انخفض مع زيادة درجة الحرارة (4).

وفي دراسة حديثة شاملة لمجلة علوم الغذاء نشرها معهد تقنيي الأغذية (IFT)؛ وجدَ باحثون من جامعة مالايا أنَّ درجة حرارة أوراق الشاي وطول فترة نقعها تؤثر في خصائصها المضادة للأكسدة، وتختلف باختلاف أنواع الشاي.

فقد اختبر الباحثون ثلاثة أنواع مختلفة من الشاي؛ الشاي الأبيض والأخضر والأسود، إذ اختُبِرَ نوعان من كل منهما: في الماء الساخن مدة ساعتين، وفي الماء الساخن مدة خمس دقائق، وفي الماء البارد مدة ساعتين، وفي الماء البارد مدة خمس دقائق. وما وجدَه الباحثون أنَّ كلًّا من درجة الحرارة والوقت الأكثر فاعلية كانا يعتمدان على نوع الشاي. ففي الشاي الأبيض؛ تأثرت خصائص مضادات الأكسدة بمرور الوقت (في الوقت الأطول مزيدٌ من مضادات الأكسدة) وليس درجة الحرارة، وفي الشاي الأسود؛ عُثِرَ على أكثر نشاط مضاد للأكسدة في الماء الساخن ذي الزمن القصير (النقع)، أي إن زيادة الوقت الذي يقضيه في الماء الساخن قلَّلَ من نشاط مضادات الأكسدة. أمَّا الشاي الأخضر فقد أظهر حساسية لدرجة الحرارة وكذلك اعتمادًا على الوقت -النقع البارد المطول (ساعتين)- أسفر عن معظم مضادات الأكسدة (5).

واستهدفت دراسةٌ أُخرى على الشاي الأبيض الكشفَ عن أفضل ظروف التخمير للاستخراج الأمثل للمركبات النشطة بيولوجيًّا والقدرة المضادة للأكسدة مع تحقيق أفضل الخصائص الحسية.

حُصِلَ على دفعاتٍ من ثمانين شايًا تجاريًّا بنسب مختلفة من درجات الحرارة والزمن، ودُرِست المركبات النشطة بيولوجيًّا (الكافيين ومضادات الأكسدة الفردية) والقدرة المضادة للأكسدة والتحليل الحسي، وكان التخمير عند 98 درجة مئوية مدة 7 دقائق هي أفضل الشروط للحصول على نسبة عالية من مادة البوليفينول polyphenol المضادة للأكسدة وخصائص حسية لطيفة (6).

وفي حال الشاي الأخضرعادةً ما يُستعمَل الماء الذي لم يغلِ تمامًا، ويُسكَب فوق الشاي، وتُنقَع الأوراق مدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق تقريبًا، وإذا تُركت أوراق الشاي (الأخضر أو الأسود) في الماء الساخن فترةً طويلة جدًّا فإنها تبدأ في إطلاق العفص، ممَّا يضفي طعمًا مُرًّا للشاي.

بعد كل ماسبق؛ لابد من أن نلتزم بالشروط المناسبة لتحضير كل نوع من أنواع الشاي كي نضمن حصولنا على الحد الأقصى من الفائدة، فلا أحد منَّا يستطيع إنكار فوائد مضادات الأكسدة لأجسامنا!

فلنحرص على الحفاظ عليها في كوب الشاي اللذيذ :) 

المصادر: