تصنيع زيت الزيتون وأنواعه

يعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت شعبية في منطقة حوض المتوسط خصوصاً وفي العالم عموماً لما يملكه من قيمة غذائية وعلاجية عالية. ويتميز عن غيره بأنه الزيت الوحيد الذي يمكن تناوله مباشرة بعد استخراجه دون معالجة أو تكرير.

خطوات تصنيع زيت الزيتون:

الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding (مع إزالة الأوراق) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليب Malaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزي .

1. التغذية وفصل الأوراق:

يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :

- إزالة الأوراق التي تسبب الطعم المر بالزيت.

- المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة في وجود الضوء).

فصل الاوراق والعيدان عن الزيتون.

2. الغسيل Washing:

يستخدم رشاشات ماء لإزالة أي مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون.

مرحلة الغسيل.

مغادرة الثمار لآلة الغسيل.

3. الجرش: Crushing

تلي خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش وهي تتكون من اثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهي عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالي تعمل تلك الخطوة عمليتين في نفس الوقت الأولى هي جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب.

عجينة الزيتون الناتجة بعد جرش الزيتون.

4. خطوة التقليب Malaxation :

من أهم الخطوات المؤثرة في استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة (بجاكت خارجي) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لا تزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت، ولمنع حدوث زيادة في قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بترموستات يعمل أوتوماتيكياً.

عملية فصل زيت الزيتون:

تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس(العصر) والطرد المركزي يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات والذي يعتمد على فرق الكثافة بين الزيت والماء، وتنتهي هذه المرحلة بفصل زيت الزيتون القابل للاستهلاك البشري عن مخلفات الزيتون من تفل (كسب الزيتون) وماء وغيرها من البقايا والتي بدورها تتعرض لاحقاً لعمليات استخلاص وتكرير لاستخراج زيت كسب الزيتون الذي يستخدم في العمليات الصناعية أو قد يخلط مع أصناف زيت الزيتون الممتازة ليعطي أنواع أقل جودة.

خروج الماء وريت الزيتون من قناتين مختلفتين بعد الطرد المركزي.

خروج الزيت بعد انتهاء عملية العصر.

البيرين أو الـ pomace، مخلفات عصر الزيتون.

أنواع زيت الزيتون تجارياً هي:

1. Extra virgin olive oil (زيت الزيتون البكر فوق الممتاز)

2. Virgin olive oil (زيت الزيتون البكر)

3. Pure olive oil (زيت الزيتون الصافي)

4. Refined olive oil (زيت الزيتون المكرر)

5. Pomace olive oil (زيت الكسبة)

6. وهناك نوع في سوريا يسمى زيت الخريج.

أنواع زيت الزيتون تصنيعياً حسب مرحلة الفصل والجودة:

يصنف زيت الزيتون وزيت كسب الزيتون عن طريق المجلس الدولي لزيت الزيتون حتى عام 2002 م على أساس بعض الثوابت الكيميائية والصفات الطبيعية والحسية كما يلي:

1- زيت الزيتون البكر Virgin olive oil :

وهو زيت بكر ناتج عن العصرة الأولى بالمكابس التقليدية أو بالفصل المركزي ويقسم إلى:

- زيت الزيتون البكر فوق الممتاز Extra virgin olive oil

هو زيت فوق الممتاز في الطعم والرائحة ولا تزيد حموضته عن 1% مع صفات حسية ممتازة ورائحة عطرة تشبه رائحة الفاكهة Fruity ولونه أصفر فاتح إلى الأخضر وهو زيت غذائي.

- زيت الزيتون البكر الجيد Fine virgin olive oil

هو زيت ممتاز في الطعم والرائحة مثل زيت الـ Extra عدا زيادة الحموضة فيه بحيث لا تزيد عن 2% وله رائحة الفاكهة ولونه أصفر فاتح إلى الأخضر وهو زيت صالح للاستهلاك البشري.

- زيت الزيتون البكر العادي Semi-fine (ordinary) virgin olive oil

هو زيت جيد في الطعم والرائحة ولا تزيد حموضته عن 3.3% مع العلم بأن الرتب الثلاثة السابقة من زيت الزيتون لا يزيد فيها رقم البيروكسيد عن 20 ميللي مكافئ بيروكسيد/كجم زيت وهى زيوت غذائية.

- Lampante virgin olive oil

هو زيت رديء ذو رائحة وطعم كريهة وذات لون أصفر مائل للأخضر البني وهو غير غذائي، ولكن تُجرى عليه بعد المعاملات الخاصة عند استخدامه في التغذية.

2- زيت الزيتون المكرر Refined olive oil :

هو زيت ناتج من زيت زيتون رتبة virgin ولكن حموضته مرتفعة ويجرى عليه خطوة التكرير بالصودا لخفض حموضته إلى أقل من .5% مع رقم بيروكسيد لا يزيد عن 10 ميلي مكافئ بيروكسيد/1كغ زيت وهو زيت غذائي.

3- زيت الزيتون الصافي Pure olive oil :

هو زيت زيتون نقي ناتج عن خلط زيت زيتون رتبة virgin عدا رتبة الـ Lampante مع زيت زيتون مكرر بنسبة معينة بحيث لا تزيد قيمة الحموضة عن 1.5% و 20 ميلي مكافئ في بيروكسيد / 1كغ زيت على التوالي وهو زيت غذائي.

4- زيت الكسبة Olive pomace oil :

هو زيت ناتج عن كسب الزيتون ويتم استخلاصه بالمذيبات (هكسان عادي) وله ثلاث رتب:

- زيت الكسبة الخام Crude Olive pomace oil

هو زيت زيتون ناتج عن كسب الزيتون بدون تكرير بالقلوي وهو غير صالح للاستهلاك البشري نظراً لارتفاع حموضته ورقم البيروكسيد مع مراعاة عدم زيادة الرطوبة والمواد المتطايرة عن 1.5% .

- زيت الكسبة المكرر Refined olive pomace oil

هو زيت ناتج من تكرير زيت الـ Pomace الخام ولا تزيد حموضته عن 0.5% ولا يزيد رقم البيروكسيد عن 20 ميلي مكافئ بيروكسيد / 1 كغ زيت مع طعم ورائحة مقبولة وهو زيت غذائي صالح للاستهلاك البشري.

- زيت الكسبة Olive pomace Oil

هو زيت ناتج عن خلط زيت الكسب المكرر مع زيت زيتون بكر عدا اللمبانت ويتميز بطعم ورائحة مقبولين وذات حموضة لا تزيد عن 1.5 % ورقم بيروكسيد عن 20 ميلي مكافئ بيروكسيد / 1 كغ زيت مع طعم ورائحة مقبولة وهو زيت غذائي صالح للاستهلاك.

5- زيت الخريج:

بعد قطاف حبات الزيتون تجمع وتسلق بالماء ومن ثم تكوّم لمدة تقارب العشرة أيام وبعدها تنشر "تفرق" على سطح مشمس لمدة ثلاثة أيام (حسب رطوبة الجو) ومن ثم تؤخذ إلى المعصرة ليستخرج منها زيت ذو طعم خاص ولذيذ، ويصنف ضمن قائمة الغذاء الطبيعي، ولكن كمية إنتاجه قليلة جداً.

المصادر:

1. هنا

2. هنا

3. هنا

4. هنا

مصادر الصور:

1- هنا

2- هنا

3- هنا

4- هنا