كيمياء الطبخ

كيمياء الطبخ

كتير منا بيحبو يطبخو ويجربو... بس أكيد صارت معنا كتير كوارث نحنا وعم نجرب نطبخ... يا ترى ممكن الكيمياء تفيدنا بهالشي؟

عالمة في الكيمياء الحيوية وطباخة في الوقت نفسه تشرح لنا كيف أن الطبخ يدور كله حول الكيمياء، وأن معرفة بعض القواعد من شأنها مساعدة الطباخ في فهم الأسباب التي تجعل وصفاته سيئة أحياناً. فلوقت طويل وقبل أن تصبح طاهية، كانت شيرلي كوريهير عالمة في الكيمياء الحيوية. تقول شيرلي: "إن العلم هو المفتاح لفهم ما يكون صحيحاً أو خاطئاً في المطبخ، إن الطبخ هو الكيمياء، فهو بالأساس تفاعلات كيميائية ".

إن هذا النوع من الكيمياء الذي يحدث عندما تضع الملفوف الأحمر المفروم في مقلات ساخنة، فتقوم الحرارة بتحطيم اللون الأحمر للأنتيسيانين، محولة إياه من حمض إلى مادة قلوية. ولكنك إذا أضفت قليلاً من الخل لزيادة الحموضة سيعود الملفوف أحمر من جديد، أما الصودا فتعيده أزرق مجدداً.

كذلك فإن طهي الخضروات كالهليون يحدث تفاعلاً من نوع آخر، فعندما تلامس الخلايا السطحية - الحاوية على الهواء - الماء المغلي ستفرقع وتصبح بلون أخضر أكثر إشراقا، كما تقول كوريهير. إلا أن إطالة فترة الطهي لن تكون جيدة للهليون حيث ستسبب انكماش النبات وإنتاجه للأحماض. "التي ستبدأ بالتدفق من الخلايا، وبوجود الحمض في الماء ستتحول الخضروات الخضراء إلى لون باهت" كما تقول.

وكذلك بالنسبة لذلك الصحن الجميل من الفاكهة بجانبك، فالكيمياء تمكنك من تحويل الموز الأخضر إلى موز ناضج بين عشية وضحاها، والفضل هنا يعود لغاز الإيتيلين، المنبعث من التفاح والموز نفسها الذي من شأنه أن يدمر صحن الفاكهة أحياناً، ولكنك إذا وضعت تفاحة في كيس ورقي مع أفوكادو غير ناضحة سيعمل هذا الغاز من أجلك طيلة المساء.

تقول كوريهر: "نحن نستخدم ذلك كطريقة سريعة للإنضاج" مؤكدة أن فهماً بسيطاً للكيمياء من شأنه أن يساعد أي طباخ إضافة إلى أن هذا النوع من الكيمياء سيكون لذيذاً أيضاً.

وهل تساءلت يوماً لماذا يفسد الطعام وكيف يمكن الحفاظ عليه؟ يمكن لعمليات التخزين والمعالجة غير الجيدة أن تعرض المواد الغذائية للحرارة أو الأكسجين والذي بدوره يسبب تدهوراً في حالتها. في العصور القديمة كان يستخدم الملح للحفاظ على اللحوم والأسماك لفترة أطول، في حين كان يتم إضافة السكر للفواكه لمنع التلف. يمكن لبعض الأعشاب والتوابل والخل أن تستخدم أيضاً كمواد حافظة، جنباً إلى جنب مع المواد مضادة التأكسد، وعلى الأخص فيتامينات سي وإي. إضافة إلى إمكانية إضافة بعض المواد الكيميائية المصرح بها من قبل الهيئات المختصة لتمديد فترة الصلاحية.

وأنتو أعزائي القراء إذا عندكن أيا شي بتستعملو بالطبخ وبتعتقدو أنو فيو أساس كيميائي ومن ورا معلومة علمية اسألونا عنو ونحنا منجاوبكن... ناطرين أسألتكن

Translated by: Amer Saleh

Edited by: Kanj Amer

المصدر:

هنا