ملح الليمون ... صناعته, فوائده وتطبيقاته

لسنا الوحيدين كعرب من يسمي هذا "الحمض" بالملح!! ولكن قد يسمى أيضاً في الولايات المتحدة بالملح الحامض Sour Salt، وسواءً سميته ملح الليمون أو حمض الليمون أو E330 أو حمض السيتريك، فإن جميع هذه الأسماء تطلق على الحمض العضوي الضعيف الذي يتواجد بشكل طبيعي وبتركيز عالي في الليمون وغيره من الحمضيات والمستخدم بشكل واسع في إضفاء الطعم الحامضي على الأطعمة والمشروبات.

في عام 1784 كان الصيدلاني "كارل ويلهلم شيل" أول من تمكن من عزل وبلورة حمض الليمون من عصير الليمون، ولكن لم يبدأ إنتاجه على المستوى الصناعي حتى عام 1890 وذلك من ثمار بساتين الحمضيات الإيطالية.

مع بداية الحرب العالمية الأولى توقف صادرات إيطاليا من الحمضيات وهي التي كانت المصدر الرئيسي لحمض الليمون في ذلك الوقت، فبدأ البحث عن سبل أخرى لإنتاج حمض الليمون، و في عام 1917 قام كيميائي الأغذية جيمس كوري بإنتاج هذا الحمض دون استخدام الحمضيات مستغلاً قدرة أحد أنواع الفطريات "Aspergillus niger" على تحويل السكريات إلى حمض الليمون بكفاءة عالية خلال عمليات التخمير التي يقوم بها هذا الفطر. وفي منتصف العشرينيات تجاوزت كمية حمض الليمون المنتجة بواسطة "تقنية التخمير" الكمية المنتجة من ثمار الحمضيات بكثير وانخفض بذلك سعر الباوند الواحد من هذا الحمض من 1.25 دولار عام 1919 إلى 20 سنت.

اليوم، حوالي 99% من الإنتاج العالمي لحمض الليمون يتم باستخدام هذه التقنية الحيوية التي تستخدم سلالات من فطر Aspergillus niger. والذي ينمى على أوساط غنية بالسكروز "سكر الطعام" أو الغلوكوز "سكر العنب" كمصدر للطاقة، ويستخدم غالباً المولاس (أحد النواتج الثانوية لصناعة السكر والذي يتميز بلزوجته ولونه البني ويحتوي على السكروز بنسبة 50%) أو أي مصدر آخر رخيص الثمن، ثم يُفلتَر المحلول الناتج عن عملية التخمير لعزل النموات الفطرية، ويستخلص حمض الليمون بترسيبه على شكل ملح سترات الكالسيوم، وبمعادلة هذا الأخير بحمض الكبريت نحصل على حمض الليمون "Citric Acid" النقي.

لحمض الليمون استخدامات واسعة جداً لعل أهمها استخدامه كمنكه أو عامل استحلاب أو مضاد أكسدة أو مادة حافظة في صناعة الأغذية والمشروبات، فقد يضاف للأيس كريم كعامل استحلاب لمنع انفصال الدسم، أو يضاف للكراميل لمنع تبلور السكروز، أو إلى بعض وصفات الطبخ كبديل عن عصير الليمون. كما أنه يستخدم مع بيكربونات الصوديوم لعمل أقراص الفوار.

حيوياً، تعتبر السيترات إحدى المركبات الداخلة في حلقة حمض الليمون "حلقة كريبس" والتي من خلالها تتم أكسدة الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. هذه السلسلة من التفاعلات تعتبر أساسية لجميع التفاعلات الاستقلابية في الجسم تقريباَ، كما أن السيترات مركب هام للعظام يساعد في تنظيم حجم بلورات الكالسيوم.

بالرغم من أن هذا الحمض يعتبر أمناً بشكل عام ولكن يمكن لبعض التأثيرات الجانبية أن تحدث نتيجة استخدام هذا الحمض أو تناوله بكميات كبيرة والتي تشمل تشنج المعدة والإسهال والغثيان والقيء. من ناحية أخرى، يشير أطباء الأسنان أن استهلاك حمض الليمون بكميات مرتفعة وبشكل متكرر قد يسبب تآكل ميناء الأسنان، مما قد يؤدي إلى آلام وحساسية الأسنان والتسوس.

المصادر:

هنا

هنا

هنا

هنا

مصدر الصورة:

هنا