ملح الطعام

إن الملح المستخدم على مائدة العشاء ليس هو المساهم الأكبر لكمية الصوديوم المستهلكة عند الأمريكيين -ويمكن القول عند معظم سكان العالم- في الواقع، إن الغالبية العظمى من الصوديوم المستهلك موجود في الأغذية المصنعة ووجبات المطاعم.

يأتي أكثر من 40% من الصوديوم من أنواع الطعام التالية : الخبز و منتجاته ، اللحوم الباردة و المعالجة أو الجاهزة المعلبة، البيتزا ، الحساء ، الشطائر ، الجبنة ، المعكرونة ، أطباق اللحم مع صلصة الطماطم ، الوجبات الخفيفة مثل رقائق البطاطا ، المعجنات والبوشار.

على سبيل المثال شريحة واحدة من الخبز قد تحتوي على 80 إلى 230 ملغ من الصوديوم، وشريحة من البيتزا المجمدة يمكن أن تحتوي بين 370 و 730 ملغ، كما أن بعض حبوب الإفطار تحتوي على 150-300 ملغ من الصوديوم قبل إضافة الحليب.

بحسب التوصيات الغذائية يجب على البالغين ألا يستهلكوا أكثر من 2،300 ملغ من الصوديوم يومياً. مع ذلك إن الأشخاص في الفئات التالية يجب ألا يستهلكوا أكثر من 1،500 ملغ من الصوديوم يوميا . الفئات هي:

• الأشخاص بعمر 51 سنة و مافوق.

• مرضى ضغط الدم.

• مرضى السكري.

• مرضى الكلى المزمن.

- ملح أم صوديوم؟

إن كلوريد الصوديوم هو الاسم الكيميائي للملح. فكلمتي " صوديوم" و "ملح" ليستا بنفس المعنى ، لكن غالباً يتم استخدام إحدى المصطلحين عوضاً عن الآخر. مثلاً لصاقة الحقائق الغذائية تستخدم كلمة "صوديوم" في حين أن الغلاف الأمامي يذكر كلمة "قليل الملح". كذلك فإن 90% من الصوديوم الذي نستهلكه يكون على شكل ملح. إذاً ماهو الفرق؟

0،4 غ صوديوم = 1 غ ملح

• لماذا يضاف الصوديوم إلى الأغذية المصنعة

يلعب الصوديوم العديد من الأدوار في أطعمتنا ، أهمها:

 لتعزيز النكهة

• يضيف طعم مالح

• يعزز توازن النكهة و يمكن أن يعزز حلاوة العناصر السكرية

• يغطّي لمرارة و الأذواق الغريبة التي يمكن أن تنجم عن التصنيع الغذائي

• يجعل بعض أنواع الأغذية المصنعة أكثر استساغة

 للحفاظ على الأغذية طازجة

• يزيد من مدة الصلاحية

• يساعد على منع نمو البكتيريا و غيرها من العوامل المسببة للمرض

 لتحسين الملمس و المظهر

• يجعل المنتج يبدو أكثر سماكة أو كثافة

• يعزز الشكل و اللون

• يساعد في الحفاظ على رطوبة المنتجات مثل للحوم المصنعة

• يساعد على انتفاخ الخبز و التصاق الجبنة ببعضها

• يمنع المركبات الكيميائية الغير مرغوب بها بالتحول إلى مركبات أخرى.

- هل نحتاج لكل هذا الصوديوم؟

 في عديد من الحالات لا يعتبر كذلك ، بالنسبة للعديد من المنتجات يمكن تحقيق تقنية الصوديوم المتبعة باستخدام مستويات أقل من الصوديوم المستخدم حالياً.

 بدائل الصوديوم المضافة موجودة

 العديد من المنتجات المألوفة تحتوي بالفعل على كميات أقل من الصوديوم في بلدان أخرى. هذا التغير يشير إلى أنه بإمكان هذه الشركات تصنيع هذه المنتجات الشائعة مع نسبة صوديوم أقل، كما هو الحال في الولايات المتحدة.

 مستويات الصوديوم في المنتجات الأمريكية تختلف اختلافاً كبيرأ داخل العلامات التجارية ، مما يشير إلى أن المستهلكين مستعدين لشراء منتجات أقل ملوحة

 بالرغم من أن العديد من مصنعي المواد الغذائية يعبرون عن قلقهم إزاء تغير طعم المنتجات المنخفضة بالصوديوم ، حيث أن الملح هو الذي يُكسب النكهة. إلا أن الأبحاث تشير إلى أن المستهلكين يتكيفون مع انخفاض الصوديوم في الأطعمة.

 تشير الدراسات إلى أنه عند تقديم مادة غذائية منخفضة الصوديوم، فإن الصوديوم الذي يقوم المستهلك بإضافته لهذه الوجبة هو أقل من 20% من الصوديوم الذي تم إزالته سابقاً. هذا التصرف يشير إلى أن الأشخاص مرتاحون نسبياً لفكرة التخفيض التدريجي للصوديوم في المنتجات.

 يوجد العديد من البدائل الجديدة للملح

ماذا عن تقليل الملح ؟؟ كيف نستطيع تقليل الملح في الطعام؟ وغيرها من الأسئلة سوف نجيب عنها في المقال القادم

المصدر في نهاية السلسلة