خبز أسمر بنكهة محسنة

كلنا منعرف انو فوائد الخبز الأسمر "الكامل" كبيرة بس طعمته غير مستساغة لأغلب الناس... فهل يمكن إنتاج خبز صحي أسمر ولذيذ بآن واحد؟؟!! الباحثين عبيشتغلوا على الموضوع... ويبدوا انهم مشوا خطوة جديدة بهالطريق..

بالنسبة لمحبي أرغفة الخبز البيضاء اللينة والمرنة قد يكون الخبز الكامل "الخبز الأسمر" ثقيلا على المعدة كما أن عجينته تحمل نكهة مرة أيضاً, حتى الروائح التي تفوح منه أثناء الشواء "الخبيز" تكون أقل زكاوة.

و كجزء من السعي العلمي لصنع منتجات خبز كامل لها طعم ورائحة لذيذة تشبه طعم ورائحة المنتجات المحسنة, ركزت دراسة جديدة وللمرة الأولى على مركب يدعى بحمض الفيروليك, والذي يتواجد في الطبقات الخارجية من حبيبات القمح. إن تغير كميات حمض الفيروليك بحسب ما وجد الباحثون يمكنها أن تغير نكهات وروائح الخبز. قد يمهد هذا الاكتشاف الطريق لجيل جديد من منتجات المعجنات تكون مغذية ولذيذة في آن واحد.

هذا الاكتشاف يمكننا من عمل منتجات مصنعة من حبوب كاملة تكون مرغوبة أكثر وبالتالي نجعل عدد أكبر من الناس يستهلكونها ويحصلون على الفوائد الصحية منها. صحيح أنه بإمكاننا ان نتدرب على أكل أشياء أكثر نفعا لنا مع أنها غير لذيذة نوعاً ما, ولكن في نهاية الأمر نحن بشر ونكهة طعامنا ومدى استساغتنا له هو جزء كبير من حياتنا.

بعد عقود من اعتمادنا على الطحين المحسن, والذي يتم أثناء تصنيعه تجريد حبات القمح من طبقاتها الخارجية "النخالة", تقوم الشركات بمجهود كبير لإنتاج غداء مصنع من حبوب كاملة الأمر الذي يحفظ الألياف ومضادات الأكسدة في المنتج النهائي, حيث ترتبط هذه المكونات بتخفيض أخطار الاصابة بالأمراض الوعائية والسمنة والسكري والسرطان وغيرها من الأمراض المزمنة. 

ولكن النخالة وجنين النبات الذان يبقيان في طحين القمح الكامل يعطيان المنتج النهائي طعما ورائحة ومظهراً غير شهي للكثير من الناس. حتى قوام المنتجات يصبح محبطا للسان الذواق المعتاد على منتجات الدقيق المحسن. يتم إضافة السكر أو الملح لبعض المنتجات الكاملة بكميات أكبر لتغطية المرارة وغيرها من الميزات غير المرغوبة, ولكن هذه الأضافات لها محاذيرها الصحية أيضاً.

كجزء من المجهود لفهم الكيميائية التي تميز الخبز الكامل عن خبز الدقيق المحسن, صنع بيترسون وزملائه خبزاً من النوعين من الطحين وحللوا بعد ذلك المركبات في رائحة كل رغيف.

ركز الفريق بعد ذلك على حمض الفيروليك, الذي يكون عادة مرتبطا بجدران خلايا القمح ولكنه يحرر خلال عملية التخمير والشواء. وفقط بعد أن يتحرر يبدأ بتغيير نكهة ورائحة الخبز.

عندما أضاف الباحثون حمض الفيروليك لخبز مصنوع من دقيق محسن وجدوا أن رائحته شابهت رائحة الخبز الكامل. هذا الاكتشاف يظهر أن حمض الفيروليك يلعب دورا مهما في انتاج الرائحة للخبز الكامل. إن للروائح تأثيرا كبيراًعلى طريقة تجربتنا للغذاء إضافة للنكهة والتي يدرسها هذا الباحث أيضاً.

بتقليل عملية تحرير حمض الفيروليك خلال الشواء, حسبما تقترح الدراسة, يصبح من الممكن تغيير طعم المنتج النهائي, وبالتالي إنتاج خبز كامل مرضي أكثر للناس الذين يفضلون الأرغفة البيضاء. كما أن النتائج قد تنطبق أيضا على منتجات أخرى تستخدم الطحين الكامل كالمقرمشات والمعكرونة والكعك وغيرها.

أغلب الشركات تبتعد الآن عن الدقيق المحسن, خصوصاً المبيض منه "كيميائيا", ويتجهون نحو الدقيق الكامل.

تستطيع الكيمياء أن تساعد الشركات على ان تحقق منتجات مصنعة من دقيق كامل تكون أكثر استساغة, وهذا طريق يستحق السعي فيه. ولكن المنتجات الكاملة لن تكون مطابقة 100% للمنتجات المحسنة. فعند حد معين ربما ينبغي على الناس ان يقبلوا بان الأكل بشكل صحي سيتضمن نكهات وروائح وقوام جديد.

أنت أي نوع خبز بتفضل؟ وإذا خيروك بين أكل صحي وأكل طيب شو بتختار؟

The source is Discovery News: هنا