كيف نتعامل مع الطعام في ظل جائحة ڤيروس الكورونا؟

في ظل الخطر الداهم لجائحة ڤيروس الكورونا المستجد COVID-19 (coronavirus) Pandemic، أصبحت كيفية التعامل مع المحيط الخارجي شغلنا الشاغل، فجميعنا يسعى إلى تجنب خطر الإصابة.. ومع التدفق الرهيب للمعلومات الكاذبة؛ أو ما يسمى وباء المعلومات Infodemic- كان لا بد من البحث عن إجابات موثوقة لمعرفة الممارسات الصحيحة.

ولأن الغذاء واحدٌ من أهم الضروريات التي لا يمكن للإنسان تجنبها، كان علينا أن نعرف كيف نتعامل مع الطعام كي نحافظ على سلامتنا.. فما هي النصائح التي قدمتها المنظمات الرسمية للتعامل مع هذا الڤيروس؟ وماذا عن الدراسات السابقة عن السلالات الشبيهة به؟

وعمومًا، يُشاع انتقال الڤيروسات التاجية Coronaviruses من الحيوانات إلى الإنسان ومن ثم من شخصٍ لآخر، ويُعتقد أن مصدر COVID-19 (الكورونا المستجد) هو الحيوانات، لكنَّ المصدر الدقيق ما زال غير معروفٍ حتى الآن. فهل يمكن أن ينتقل ڤيروس كورونا المستجد (COVID-19 (Coronavirus عن طريق الطعام؟

من التجربة مع السارس SARS ومتلازمة الشرق الأوسط التنفسية MERS، تبين أن الطعام لا يسبب الإصابة بهذين الڤيروسين إلا في حال حدوث التلوث بعد تحضير الطعام البارد، أو بعد طهي الأطعمة الساخنة، لذلك فإن انتقال الڤيروس عن طريق الطعام المحضر أو المطهو على نحو صحيح أمرٌ غير محتمل، ولا يوجد دليل يشير إلى حدوث ذلك بالنسبة لڤيروس COVID-19 (ڤيروس كورونا المستجد) حتى الآن (1,2,3).

وتحتاج الڤيروسات التاجية Coronaviruses إلى مضيف (حيوان أو إنسان) لتنمو في خلاياها، ولا يمكنها أن تنمو في الغذاء، ومن المتوقع أن يقتل الطهي الشامل الڤيروس نظرًا لأن المعالجة الحرارية عند الدرجة 60 مئوية مدةً لا تقل عن 30 دقيقة كانت فعالةً مع ڤيروس السارس (1).

وفيما يتعلق بسلامة الأغذية، أصدرت منظمة الصحة العالمية WHO توصيات احترازية تخصُّ اتباع ممارسات النظافة الجيدة في أثناء تناول الطعام وإعداده، مثل غسل اليدين، وطهي اللحوم جيدًا، وتجنب أي تلوثٍ متبادل Cross Contamination يُحتمل حدوثه بين الأطعمة المطبوخة وغير المطبوخة (2).

ولكن الڤيروس يمكن أن يوجد على سطح الغذاء، كما هو الحال في غيره من الأسطح؛ أي إن كل ما سبق ذكره عن انتقال الڤيروس مع الطعام إلى المستهلك يشمل الطعام المطهو، لكنَّه لا يشمل انتقال الڤيروس من سطح الطعام في أثناء التعامل معه وملامسته.

الطرائق المعتادة لانتقال الڤيروسات:

مباشرةً، عن طريق ملامسة سوائل الجسم الناتجة من الشخص المصاب (على سبيل المثال، قطرات من السعال أو العُطاس).

على نحو غير مباشر، عن طريق ملامسة السطوح التي لامست سوائل المصاب تلك، كأن يكون المصاب قد سعل أو عطس عليها.

وتشير المعلومات الحالية إلى أن هذا الڤيروس قد يبقى على الأسطح فترةً تتراوح بين بضعة ساعات إلى بضعة أيام، وذلك حسب نوع السطح والرطوبة ودرجة الحرارة والضوء، ويمكن للمطهرات الحاوية على كحول بنسبة 70 بالمئة أو أكثر أن تقتله (1,5). وللمزيد عن معقمات اليدين Hand Sanitisers المناسبة هنا

إلى متى يمكن للڤيروسات التاجية العيش على السطوح الجامدة؟

تشير دراسة جديدة أجراها باحثون أمريكيون ونُشرت في الـ 15 من آذار (مارس) 2020 إلى أن ثبات ڤيروس الكورونا المستجد COVID-19 وفترة بقائه شبيهةٌ بڤيروس السارس SARS-CoV-1، فقد وجدت الدراسة أن الڤيروس يمكن أن يعيش في الهواء قرابة 3 ساعات، وما يصل إلى 4 ساعات على النحاس، وما يصل إلى 24 ساعةً على الورق المقوى، وقد تزيد تلك المدة إلى 2-3 أيام على البلاستيك والفولاذ المقاوم للصدأ (ستانلس ستيل)، لكن جميع المواد المختبرة لم تشمل أي نوعٍ من الأطعمة (8).

كذلك بينت مراجعة منهجية Systematic Review مكونة من 22 دراسة شملت سلالات مختلفة من ڤيروس كورونا مثل السارس SARS ومتلازمة الشرق الأوسط التنفسية MERS وإحدى سلالات الڤيروس التاجي البشري المستوطن HCoV-) 229E)، وشملت أنواعًا مختلفةً من المواد أيضًا، أن السلالة المذكورة أخيرًا (HCov- 229E) يمكن أن تظل معدية مدةً تتراوح بين ساعتين و9 أيام حسب مادة السطح. كذلك تبين وجود تأثير لدرجات الحرارة؛ إذ تُساعد درجات الحرارة الأعلى مثل 30 أو 40 درجة مئوية على تقليل الفترة التي يمكن أن تبقى فيها الڤيروسات معديةً، ولوحظ ذلك في ڤيروسات مثل MERS-CoV وTGEV وMHV. أما انخفاض الحرارة إلى 4 درجات مئوية، فيؤدي إلى زيادة ثبات بعض الڤيروسات إلى أكثر من 28 يومًا، وذلك في ڤيروسات TGEV وMHV. وأشير أيضًا إلى أن ڤيروس HCoV-229E يستمر على نحو أفضل عند رطوبة نسبية 50٪ مقارنة بالرطوبة النسبية 30٪ وذلك عند الدرجة الحرارية نفسها؛ وهي درجة حرارة الغرفة (6,7).

وفي الجدول الآتي تجدون مدة بقاء بعض سلالات الڤيروسات التاجية على بعض الأسطح عند تراكيز ودرجات حرارة مختلفة (6):

هل توجد تعديلات على لوائح الصحة الخاصة بغسل المنتجات والأطعمة الأخرى؟

على الرغم من ازدياد عدد حالات الإصابة بڤيروس كورونا المستجد، لكنَّ لوائح الصحة الخاصة بغسل المنتجات والأطعمة الأخرى لا زالت كما كانت عليه سابقًا. وعلى سبيل المثال، في بيان مُرسلٍ إلى CTVNews.ca بخصوص لوائح الصحة الكندية الخاصة بغسل المنتجات والأطعمة الأخرى، قالت الوكالة الفيدرالية: "إن توصيات الحفاظ على طعامك آمنًا لن تتغير بسبب COVID-19"، وذلك وفقًا لما ورد عن المحطة (9).

وتتضمن التوصيات الخاصة بتنظيف الخضار والفواكه (10):

-غسل اليدين بالصابون والماء الدافئ مدة 20 ثانية على الأقل.

-قطع الاجزاء التالفة أو المصابة بالكدمات من الفواكه والخضار، إذ يمكن أن تنمو البكتيريا الضارة في هذه المناطق، والتأكد من تنظيف السكين المستخدم للقطع بالماء الساخن والصابون قبل استخدامه مرة أخرى.

-غسل الفواكه والخضار جيدًا تحت ماء بارد وجارٍ، حتى في حال الرغبة بتقشيرها لاحقًا، ويساعد هذا على منع انتشار أية بكتيريا قد تكون موجودة.

-استخدام فرشاةٍ نظيفةٍ لتنظيف الخضار والفواكه ذات السطوح القاسية والخشنة؛ مثل البرتقال والبطيخ والبطاطا والجزر وما إلى ذلك. وليس من الضروري استخدام المنظفات لغسل الفواكه والخضار الطازجة.

-لا حاجة لغسل الخضار الورقية الجاهزة للأكل مرة أخرى، إذ تكون مغسولة مسبقًأ قبل تغليفها صناعيًا. ومع ذلك، يجب غسل الخضار الورقية التي تُباع مقطعةً قبل تناولها في حال كانت تُباع في أكياس أو عبوات مفتوحة، وذلك حتى وإن كانت مغسولةً مسبقًا.

-عند الرغبة بتقطيع الخضار، يجب استخدام لوح مختلف عن ذاك المستخدم لتقطيع اللحوم النيئة والدواجن والأسماك والمأكولات البحرية.

-وضع الفواكه والخضار المقشرة أو المقطعة في طبق أو عبوة نظيفة ومنفصلة لمنعها من التلوث.

-استخدام المناشف الورقية لمسح أسطح المطبخ، أو تغيير فوط الصحون يوميًا لتجنب خطر انتقال العدوى وانتشار البكتيريا، وتجنب استخدام الإسفنج إذ يصعب الحفاظ عليها خاليةً من البكتيريا.

-تنظيف ألواح التقطيع والأواني قبل إعداد الطعام وبعده، واستخدام مطهر المطبخ مع اتباع التعليمات الموجودة على الوعاء، أو محلول المبيِّض Bleach بكمية 5 مل مبيض منزلي إلى 750 مل من الماء، وغلسه بالماء جيدًا.

وتصرح Health Canada أيضًا أن استخدام بعض المنظفات المصممة خصيصًا لتنظيف الفواكه والخضار ليس أمرًا ضروريًا، إذ لا يوجد دليلٌ يشير إلى أن استخدام هذه المنتجات أكثرُ فعالية من مجرد استخدام المياه، ولكن استخدامها لا يضر في حال توفرها.

أما بالنسبة لأولئك الذين يشعرون بالقلق من التلوث، فإن المنتجات المعبأة تعد بديلًا جيدًا، مع الأخذ بالحسبان أن المنتج الموجود داخلها قد يكون ملوثًا إن كان من ينتجها مصابًا وغيرَ ملتزمٍ باتباع التوصيات الصحية المنصوح بها.

إذًا، كيف يجب أن نتعامل مع الطعام في أثناء التحضير، خصوصًا إن كنا من العاملين في مجال تحضير الطعام للآخرين؛ كالعاملين في المطاعم؟

يمكن أن تنتقل الڤيروسات إلى الطعام في حال تحضيره من قبل أشخاصٍ مصابين نتيجة ملامستهم الطعام أو الأسطح العائدة لخطوط إنتاج المواد الغذائية، وذلك عن طريق السعال والعُطاس، أو عن طريق الاتصال اليدوي، ما لم يتبعوا ممارسات النظافة الشخصية الصحيحة بدقة. وتنصح منظمة الصحة العالمية WHO بالالتزام بالتوصيات المعيارية للحدِّ من التعرض للأمراض أو نقلها، وتشمل هذه التوصيات (1,3,4):

-الحفاظ على نظافة اليدين المناسبة. ولمعرفة الطريقة الصحيحة لغسيل اليدين لتجنب هذا الڤيروس هنا

-غسل اليدين عند التبديل بين التعامل مع الأطعمة النيئة والمطبوخة.

-الطبخ الكامل والتعامل السليم مع منتجات اللحوم.

-تغطية الفم والأنف عند السعال والعطاس.

-تجنب الاتصال الوثيق مع أي شخص تظهر عليه أعراض أمراض الجهاز التنفسي، مثل السعال والعطاس.

-النظافة الصحية الجيدة والصرف الصحي مهمان لتجنب التلوث المتبادل بين الأطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا من جهة وتلك المطبوخة أو الجاهزة للأكل في المطبخ.

-ولمزيدٍ من الوقاية، عليك تجنب تحضير الطعام للآخرين وطلب الرعاية الطبية إذا كنت تشك في أعراض أمراض الجهاز التنفسي.

ويجب على العاملين في مجال الأغذية غسل اليدين بالماء والصابون وفركهما جيدًا مدة لا تقل عن عشرين ثانية ويفضل أن تصل مدة غسل اليدين إلى 40-60 ثانية وذلك في الحالات الآتية (1،4):

-قبل بدء العمل.

-قبل التعامل مع الطعام المطبوخ أو الجاهز للأكل.

-بعد تداول الطعام النيء أو تحضيره.

-بعد معالجة النفايات.

-بعد التنظيف.

-بعد استخدام المرحاض.

-بعد العطاس أو السعال.

-بعد الشرب أو التدخين.

-بعد التعامل مع المال.

ويجب أن يتنبَّه العاملون في مجال تحضير الطعام لأن لبس القفازات المطاطية ليس كافيًا، ويجب أن يكون التعامل معها كما في التعامل مع اليدين، فلا تُستخدم القفازات نفسها لتحضير الطعام ولمس الأسطح أو الوجه أو النقود، فعندها لن يكون لارتدائها أية فائدة، لذا يُفضّل وجود شخص لمحاسبة الزبائن غير الأشخاص الذين يحضرون الطعام، كذلك يجب على العاملين في هذا المجال ارتداء شبكة شعر، ويفضل ارتداء كمامة أيضًا.

نصائح عامة من "الباحثون السوريون" للتعامل مع الأنواع المختلفة من الأطعمة:

-ننوه بدايةً لأن هذه الملاحظات الآتية ليست صادرةً عن جهة رسمية، بل هي نصائح من فريق "الباحثون السوريون" اعتمادًا على مواصفات هذا الڤيروس آخذين بالحسبان النصائح العامة لتجنب أية مشكلات محتملة. واعتمادًا على أن الڤيروس يعيش على السطوح فترةً تتراوح بين عدة ساعات وعدة أيام، ويموت بالمعاملة الحرارية عند الدرجة 60 مئوية مدة لا تقل عن 30 دقيقة، ونظرًا لصعوبة ضمان التزام العاملين في مجال تحضير الطعام بشروط السلامة الغذائية، تقدم لكم "الباحثون السوريون" النصائح الآتية:

-تجنب المطاعم في الوقت الحالي لتجنب خطر انتقال الڤيروس نتيجة الوجود ضمن تجمعات، أو عن طريق الوجبات أو المشروبات المتناولة.

-محاولة ارتداء القفازات في أثناء التسوق، وعدم ملامسة الوجه أو الفم، إذ إن عربات التسوق والأسطح والرفوف، وأحيانًا العبوات الغذائية، يمكن أن تكون أماكن يتوضع عليها الڤيروس في حال انتقل إليها سابقًا من رذاذ عطاس أو سعال أحد المرضى.

-غسل الخضار والفواكه بالماء والصابون أو نقعها بالكلور أو غيره من المطهرات (حسب الفقرة أدناه)، ومن ثم غسلُها بوفرةٍ بالماء للتخلص من بقايا تلك المركبات جيدًا.

-يعد الطبخ الشامل أمرًا ضروريًا، ويحتاج المستهلكون إلى التأكد من أن جميع أجزاء اللحوم والدواجن قد أصبحت ناضجةً بالكامل؛ أي يجب ألا تُلاحظ أية أجزاء "وردية" اللون، وينطبق ذلك على البيض الذي يجب أن يكون مسلوقًا على نحو كامل حتى تصبح كل أجزائه صلبة ومتماسكة دون أن يسيل الصفار عند التقطيع، خصوصًا وأن البيض قد يحتوي على ڤيروسات من الخارج (القشرة) والداخل (البياض والصفار)، لذا نؤكد على ضرورة عدم استهلاكه نيئًا أو حتى مطبوخًا جزئيًا، كذلك يجب الامتناع عن استخدام البيض النيئ في الأطعمة وبعض الوصفات التي لا تتضمن معاملةً بالحرارة العالية (11).

-يمكن لبعض الڤيروسات، مثل ڤيروس انفلونزا الطيور H5N1، البقاء مدة شهر على الأقل في درجات الحرارة المنخفضة. لذا فإن الإجراءات الشائعة لحفظ الطعام، مثل التجميد والتبريد، قد لا تساهم بالضرورة في تقليل تركيز الڤيروس على نحو كبير وقتله في الأطعمة الملوثة، لذا يجب التعامل مع الأطعمة المخزنة بالتبريد أو التجميد وفق الاحتياطات المتبعة عند التعامل مع المنتجات الطازجة (11).

-تجنب شراء الأطعمة المكشوفة من حلويات أو معجنات أو سندويش أو سلطات أو غيرها لأن صلاحيتها المفترضة (والتي تكون عادةً 5 أيام) أقل من المدة القصوى التي يمكن للڤيروس أن يكون قادرًا في خلالها على إحداث العدوى (والتي تبين حتى الآن أنها قد تصل إلى 9 أيام).

-يمكن التعامل مع الأطعمة غير المكشوفة، مثل المعلبات والأطعمة المغلفة بالأغلفة المرنة وغيرها، بغسلها مدة عشرين ثانية على الأقل بالماء والصابون، أو مسحها بالمطهرات التي لا يقل تركيز الكحول فيها عن 70%.

-أما الخبز، والذي يعد غذاءً استراتيجيًا للكثيرين، فإنه يعد من المنتجات المكشوفة وذات السطوح الرطبة والدافئة، ويمكن أن يطول بقاء الڤيروس عليها، ولا توجد بيانات عن هذا الموضوع حاليًا، لذا لا يمكن ضمان سلامته ما لم يراعي من يقوم بإعداده شروط السلامة العامة.

التعامل مع المطهرات المستخدمة للتعقيم:

ذكرنا أعلاه ضرورة غسل الخضار والفواكه بالماء الجاري وبوفرة بعد استخدام المطهرات وذلك للتخلص من بقايا تلك المواد، لكن كيف نعرف الكميات التي يجب أن نستخدمها؟

عند تنظيف الخضار والفواكه وأدوات تحضير الطعام، يجب ألا يتجاوز تركيز المطهر في ماء الغسيل 2000 جزء في المليون (ppm) من مادة الهيبوكلوريت Hypochlorite، وتُصادف هذه المادة الفعالة في مبيض الكلور Chlorine bleach، وتُعرف هذه المواد فيما بيننا بأسماء عديدة مثل ماء جافيل أو الكلور السائل أو الكلوركس وغيرها. وعادةً يكون تركيز 200 جزء في المليون (ppm) من الكلور الكلي كافيًا لتحقيق التأثير المطهر المطلوب، وذلك باستثناء الحالات التي يكون فيها المنتج متسخًا للغاية. ويمكن بإذابة ملعقة شاي Teaspoon من مبيض الكلور Chlorine Bleach في غالون ماء (قرابة 4 ليتر) الحصول على 65 ppm من الكلور الكلي، في حين يعطي مزج ملعقة طعام Tablespoon من هذا المبيض مع غالون ماء (قرابة 4 ليتر) تركيزًا قدره 200 ppm من الكلور الكلي، وعادةً ما يكون النقع مدة دقيقة واحدة أو أكثر كافيًا لتحقيق الهدف المطلوب (12).

أما عند تعقيم السطوح غير المخصصة لتحضير الطعام بالمطهرات، فيستخدم عادة مزيج من مبيضات الكلور مع الماء للقضاء على العضيَّات المختلفة والوصول إلى درجة التطهير المطلوبة وذلك باستخدام 5 ملاعق طعام وخلطها مع غالون من الماء البارد (قرابة 4 ليتر) (14). ويُشترط في ذلك الالتزام بالتعليمات المرافقة التي تشمل استخدام الماء البارد لتخفيف المحلول لأن الماء الساخن سيسبب تفكك المركبات ويفقدها فعاليتها، كذلك يجب الحرص على جفاف السطوح تمامًا قبل استعمالها مجددًا، وغسل الأيدي بالماء الجاري والصابون بعد الانتهاء من التنظيف، ذلك أن الكلور يعد مادة مخرشًة للجلد ويتصف برائحته الواخزة والمهيِّجة للأغشية المخاطية. ولا بد من الحرص على غسل المعدات والسطوح المعدنية جيدًا بعد معاملتها بالكلور بسبب تأثيره المخرِّش للمعادن، كذلك يسبب تأثيره المبيض زوال الألوان من الألبسة والأقمشة (13,15).

ونؤكد على ضرورة الالتزام بتعليمات الاستخدام وعدم مزج المنتجات الحاوية على الهيبوكلوريت مع المطهرات الأخرى، إذ تتفاعل بعضها مع بعضٍ محررة غازات الكلورأمينات السامة، كذلك الامر عند مزجه مع

الحموض التي تحرر غاز الكلور المخرِّش (12,13)، ويمكنكم قراءة المزيد عن خطورة خلط الكلوركس (ماء جافيل) مع المواد الأخرى هنا

المصادر والدراسات المرجعية:

1-Coronavirus and Food Safety | FAQs | The Food Safety Authority of Ireland [Internet]. Fsai.ie. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

2-Coronavirus: no evidence that food is a source or transmission route [Internet]. European Food Safety Authority. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

3-Novel Coronavirus and Food Safety [Internet]. Foodstandards.gov.au. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

4-WHO | Clean hands protect against infection [Internet]. Who.int. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

5-How Effective Are Hand Sanitizers? [Internet]. Rush University Medical Center. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

6-Kampf G., Todt D., Pfaender S., Steinmann E., Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and their inactivation with biocidal agents, (2020)  Journal of Hospital Infection, 104 (3) , pp. 246-251. هنا

7-Ijaz M, Brunner A, Sattar S, Nair R, Johnson-Lussenburg C. Survival Characteristics of Airborne Human Coronavirus 229E. Journal of General Virology. 1985;66(12):2743-2748. هنا

8-Neeltje van Doremalen, Trenton Bushmaker, Dylan Morris, Myndi Holbrook, Amandine Gamble, Brandi Williamson, Azaibi Tamin, Jennifer Harcourt, Natalie Thornburg, Susan Gerber, Jamie Lloyd-Smith, Emmie de Wit, Vincent Munster. Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1 medRxiv 2020.03.09.20033217; doi: هنا. هنا

9-Ferreira J. Coronavirus concerns: Is it time to change the way shoppers handle produce? [Internet]. Coronavirus. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

10-Canada H. Produce safety - Canada.ca [Internet]. Canada.ca. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

11-WHO | Food safety issues [Internet]. Who.int. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

12- [Internet]. Ucfoodsafety.ucdavis.edu. 2020 [cited 15 March 2020]. Available from: هنا

13-Department of Health - The Use of Bleach [Internet]. Info.gov.hk. 2020 [cited 16 March 2020]. Available from: هنا

14-Coronavirus Disease 2019 (COVID-19) - Environmental Cleaning and Disinfection Recommendations [Internet]. Centers for Disease Control and Prevention. 2020 [cited 16 March 2020]. Available from: هنا

15- Spiegel M, Zahs A, Grabke H. Fundamental aspects of chlorine induced corrosion in power plants. Materials at High Temperatures. 2003;20(2):153-159 DOI: هنا