الغذاء والتغذية > مدخل إلى علم التغذية
اللحوم المصنَّعة ضارة، لكن لماذا؟
تعدُّ اللحوم المصنعة Processed Meat عمومًا من الأطعمة غير الصحية، فقد ربطتها دراساتٌ عديدةٌ بكثيرٍ من الأمراض مثل السرطانات وأمراض القلب، وتحتوي اللحوم المصنعة عديدًا من المواد الكيميائية الضارة التي لا توجد طبيعيًا في اللحم الطازج، ويناقش هذا المقال تفاصيل تلقي الضوء على التأثيرات الصحية للّحوم المصنعة.
لكن أولًا، ما هي اللحوم المصنعة Processed Meat؟
هي اللحوم التي حُفظت بعد معاملتها بالتمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب، وتشمل اللحوم المصنعة ما يأتي؛ النقانق والهوت دوغ والسلامي ولحم الخنزير المقدد واللحم المملح والمقدد واللحم المدخن والمجفف والمعلَّب، وتستثنى منها اللحوم المجمَّدة وتلك الخاضعةُ لأيِّ فعلٍ ميكانيكي مثل التقطيع والتشفية.
اللحوم المصنعة وعلاقتها بالأمراض المزمنة:
يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة خطرِ الإصابة بعديدٍ من الأمراض المزمنة التي تشمل:
ارتفاع ضغط الدم
أمراض القلب
داء الانسداد الرئوي المزمن COPD
أمراض الأمعاء وسرطان المعدة
وعلى الرَّغم ممَّا أثبتته الدراسات من ارتباط قوي بين استهلاك اللحوم المصنعة والأمراض المذكورة، لكنَّ الباحثين لم يتمكَّنوا من تأكيد تلك العلاقة قطعيًّا، لكن أحدَ الأمور المؤكدة هو احتواء اللحوم المصنعة على مواد كيميائية ضارة يمكن أن تزيد خطرَ الإصابة بالأمراض المزمنة، ومن أكثرِ المواد المدروسة في اللحوم المصنعة مركبات النتريت Nitrite والنتروزو N-Nitroso والنتروزامين Nitrosamines، وتعدُّ مركبات النتروز من مسببات السرطان التي يُعتقد أنها مسؤولةٌ عن بعض الآثار الضارة لاستهلاك اللحوم المصنعة، وتنتج عن مركبات النتريت التي تضاف في أثناء تصنيع اللحوم، ومنها ملح نتريت الصوديوم الذي يستخدم لثلاثة أسباب، هي:
الحفاظ على اللون الوردي المحمر للحم.
تحسين النكهة عن طريق منعِ تزنخ الدهون.
منع نمو البكتيريا وتعزيز النكهة.
يوجد النتريت والمكونات المرتبطة به في أطعمة أخرى، فقد عُثر على مستوياتٍ عالية من النترات وعلى نحو طبيعي في بعض الخضروات، لكنَّها قد تكون مفيدةً للصحة عند وجودها طبيعيًا في هذه الأغذية، فأنواع النتريت ليست متشابهة، إذ يمكن أن يتحول إلى مركبات N-نتروزو الضارة ومنها النتروزامين المسرطن الذي يوجد أيضًا في مياه الشرب الملوثة ودخان التبغ. وتتشكل مركبات النتروزامين أساسًا عند تعريضِ اللحوم المصنعة لدرجاتٍ عاليةٍ من الحرارة تتجاوز 130°سيلسيوس.
تحتوي اللحوم المصنَّعة أيضًا على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) التي تكثر في الأنواع المدخنة، علمًا أن تدخين اللحوم يعدُّ من أقدم طرائق الحفظ المستخدمة، ويترافق عادةً مع التجفيف أو التمليح، ويمكن أن يؤدي إلى تكوينِ عديدٍ من المواد الضارة مثل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) وذلك نتيجةَ حرق المواد العضوية، إذ تنتقل هذه المركبات إلى الهواء مع الدخان وتتراكم على سطح اللحوم المدخنة والمشوية وخصوصًا تلك المشوية على النار مباشرةً.
الأمينات غير المتجانسة Heterocyclic Amines (HCAs):
وهي صفٌّ من المركبات الكيميائية التي تتشكل عند طهي اللحم أو السمك على درجات حرارةٍ عالية؛ مثل القلي والشوي، ولا تقتصرُ على اللحوم المصنعة فقط، إذ توجد بكمياتٍ قليلة في النقانق ولحم الخنزير المقدد والمقلي ولحم البرغر.
وقد وُجد أن الأمينات غير المتجانسة تسبب السرطان عند إعطائها لحيوانات التجربة بكمياتٍ كبيرةٍ، لكن هذه الكميات تعدُّ أعلى من الكميات الموجودة في النظام الغذائي للبشر. وعلى الرَّغم من ذلك، يُرجح أن يكون هناك ارتباطٌ بين تناول اللحوم المطهوة بهذه الطرائق الجائرة وزيادةِ خطرِ الإصابة بسرطان القولون والثدي والبروستات. ويمكن تقليل مستويات الأمينات غير المتجانسة باستخدام طرائق الطهو الخفيفة مثل القلي على حرارةٍ منخفضة والسلق، وتجنب أكل اللحوم المتفحمة.
كلوريد الصوديوم (ملح الطعام) Sodium Chloride:
تحتوي منتجات اللحوم المصنعة على كمياتٍ مرتفعة من كلوريد الصوديوم، الذي يعرف أيضاً بملح الطعام، ويضاف أساسًا كمادةٍ حافظة وبهدف تحسين الطعم. ويؤدي الاستهلاك المفرط للملح إلى ارتفاعِ ضغط الدم وخطر الإصابة بأمراض القلب وخصوصًا لدى الأشخاص الذين يعانون من حالة تسمى ارتفاع ضغط الدم الحساس للملح salt-sensitive hypertension.
إضافةً إلى ذلك، وجدت عدةُ دراسات رصدية أنَّ الوجباتِ الغذائية المرتفعة المحتوى من الملح قد تزيد خطر الإصابة بسرطان المعدة وتزيد معدَّل نمو بكتيريا Helicobacter pylori التي تسبب قرحة المعدة.
ونجد ممَّا سبق أن اللحوم المصنعة تحوي كمية متنوعة من المركبات الكيميائية التي لا توجد في اللحوم الطازجة، وتعدُّ هذه المركبات ضارةً بالصحة، الأمر الذي يجعل تناول كثيرٍ من منتجات اللحوم المصنعة فترات طويلةً سببًا في زيادة خطر الإصابة بأمراض الأمعاء المزمنة وخصوصًا السرطان، لذا يُنصح بالتركيز على الأغذية الكاملة والطازجة وتخفيف كمياتِ اللحوم المصنعة أو الامتناع عنها قدر الإمكان.
المصدر: هنا
الدراسات المرجعية: