الكيمياء والصيدلة > كيمياء غذائية
مثلّجات (آيس كريم) تتحدّى الذوبان واكتساب الوزن!
طوّرَ العلماءُ طريقة ً للحفاظِ على المثلّجاتِ مُجمّدةً في درجاتِ الحرارةِ العاليةِ لمدة ٍ أطولَ، كما تساعدُ في الحفاظ على قوامِها الناعمِ الأملسِ، وسيكونُ هذا المنتجُ متاحا ً للمستهلكينَ في غضونِ ثلاثٍ إلى خمسِ سنوات.
وتوصّلَ العلماءُ إلى هذا الابتكارِ من خلال اكتشافِ بروتينٍ طبيعيٍّ يُسمّى BsIA، والذي يعمل على ربطِ الهواءِ والدّهونِ والماءِ معاً. وقد تمّ العثورُ على هذا البروتينِ في ما يُسمّى بـ"الجراثيمِ الصديقةِ" وهو يُشكّلُ بالفعل جزءاً من السلسلةِ الغذائيّة.
يمكنُ للمثلّجاتِ بفضلِ هذا المكوّنِ الجديدِ، الحفاظَ على تجمّدِها في الطقسِ الحارّ لفترةٍ أطولَ، كما يعملُ هذا البروتينُ على منعِ تبلورِ المثلّجات وتكوّنِ قطعِ ثلجٍ فيها ممّا يَجعلها أكثرَ تجانساً وذاتُ قوامٍ سلسٍ ومتماسكٍ كتلكَ المثلّجاتُ التي تتغنّى بها الشركاتُ العالمية.
وقالت البروفيسورة ُ كيت ماك من جامعةِ أدنبرة في بيان ٍ لها: "نحنُ متحمّسونَ جدّاً لإمكاناتِ هذا المكوّنِ الجديدِ، حيثُ سيقومُ بتحسينِ جودةِ المثلّجات لدرجةٍ كبيرةٍ مما سينعكس ُإيجاباً على المستهلكينَ والشركاتِ المصنعةِ على حدٍّ سواء."
ولابُدّ للمثلّجات من أَن تذوبَ في نهاية الأمرِ ولكنّها ستبقى محافظةً على ثباتِها لفترةٍ أطولَ، حيث يُقدّرُ العلماءُ بأنّ المنتجَ بفضلِ المكوّنِ الجديدِ سيمنحُ المستهلكَ بضعَ دقائقٍ إضافيةٍ للاستمتاعِ بالمثلّجات دونَ ذوبانِها.
يساعدُ هذا البروتين المثلّجات في الحفاظ على شكلها عن طريقِ ربطِ قطيراتِ الدهونِ -الموجودةِ في المثلّجات- بفقاعاتِ الهواءِ، ممّا يجعلُ الدهونَ أكثرُ استقراراً ويحافظ ُ على المثلّجاتِ متجمّدةً لفترةٍ أطولَ. أي يعملُ هذا البروتينُ على ربطِ الهواءِ والدّهونِ والماءِ معاً في المثلّجات، مِمّا يعزّزُ من ثَباتِ المزيجِ وخلقِ قوامٍ شديدِ التماسكِ وذي ملمسٍ ناعم.
هذا وقد أشارت دراسةٌ سابقة ٌ هذا العامِ في أحدِ دوريّاتِ الأكاديميةِ الوطنيةِ للعُلومِ أنَّ هذا البروتينَ يقومُ بدورِ جزيءٍ كارهٍ للماءِ Hydrophobic، وهذا من شأنهِ أنْ يحافظَ على المكوّناتِ الرئيسيةِ للمثلّجاتِ، كَما أنّه يلعبُ دوراً هامّاً في إيقافِ تشكّلِ بلّوراتِ الثّلج ِضِمنها ممّا يساعدُ في إبقاءِ المثلّجاتِ متجانسةً وملساءَ.
لا تنحصرُ فائدة ُ البروتين في إبقاءِ المثلّجات متجمدةً لفترةٍ أطولَ فحسب، بل يعودُ بعدّةِ فوائد أخرى، حيث لن تضطرَّ الشركاتُ المصنّعةُ إلى إضافةِ الكثيرِ من السّكرِ كما هو في المعتاد بعد الآن، والذي يُعتبرُ ضروريا ً لجعلِ النكهةِ ملحوظةً في الموادِ الغذائيةِ الباردةِ، كما قد يُقلّلُ أيضاً من نسبةِ الدّهونِ في المثلّجاتِ. لكن أشارتِ البروفيسورةُ كيت ماك إلى أنّها لا تفضلُّ القيامَ بذلكَ إلى درجةٍ تُسيءُ للطعم.
وقالت: "باستخدامِ هذا البروتينِ نكونُ قُمنا بالاستعاضةِ عن بعضِ جزيئاتِ الدّهون، وتوّصلنا إلى تحقيقِ استقرارِ خلائطِ الدّهونِ والماء، لذلكَ فإنّ هذهِ العملية َ(استخدام البروتين) من شأنِها أنْ تقلّل نسبةَ الدّهونِ والسّعرات ِالحراريّةِ في المثلّجات، ولكن ينبغي ألاّ يؤثّر ذلكَ على المذاقِ بأيِّ شكلٍ من الأشكال."
المصادر: